
说真的,要把一块普普通通的北豆腐烧得好吃,入味还不碎,这里面有点讲究。不是什么玄学,都是经验。你得先去市场挑对豆腐,要那种质地紧实的老豆腐,也叫卤水豆腐或者北豆腐,别用内酯豆腐,那个太嫩,一碰就烂。
拿到豆腐,先切成块,别太小,大概两厘米见方一厘米厚就行。关键的一步来了,烧锅开水,撒一小勺盐,把豆腐块扔进去煮个一两分钟。这步不能省,很多人嫌麻烦就直接下锅,结果烧出来一股豆腥味,而且豆腐也容易散架。焯完水捞出来,过一下凉水,沥干水分放一边,这样处理过的豆腐,后面就听话多了。
再准备点配料,想吃得香一点,就切个百来克五花肉片,肥瘦相间的最好。不爱吃肉也行,味道会清淡些。泡发的黑木耳撕成小朵,再来两根青蒜苗,斜着切成段。要是没青蒜苗,用青椒块也凑合,但香味差一个档次。姜蒜切片,干辣椒准备几个,看你吃辣的本事了。
我习惯把调味汁先兑好,省得下锅的时候手忙脚乱。一个小碗,倒生抽、一点点老抽,老抽是上色的,别倒多了,再来点料酒、白糖、一点盐和胡椒粉,搅匀。盐要悠着点放,因为酱油咸。
锅烧热,倒菜籽油,油要稍微多一点。等油面看到微微的波纹,就把五花肉片滑进去,用中火慢慢煸,煸到肉片有点卷起来,颜色金黄金黄的,肥肉部分的油都出来了,这菜的底味就有了。然后把姜蒜片和干辣椒段丢进去,转小火,扒拉几下,闻到香味就行,别炒糊了。
展开剩余46%接着,把沥干水的豆腐块倒进锅里。这时候别用锅铲使劲翻,晃晃锅子,让豆腐都沾上油。然后把刚才调好的那碗汁“刺啦”一下沿着锅边淋进去,香味一下就窜上来了。马上倒水,或者有高汤更好,水量差不多能没过豆腐就行。
水开了就把黑木耳放进去,等锅里再次滚起来,就转小火,盖上锅盖,让它咕嘟个八到十分钟。这个过程就是让豆腐吸味道,急不来。时间差不多了,你打开锅盖看看,汤汁收到差不多只有原来一半,豆腐颜色也变得红亮亮的,这就可以了。
最后一步是勾芡,水淀粉要先搅匀,因为淀粉会沉底。然后均匀地淋到锅里,开中大火,用锅铲的背面轻轻地推豆腐,让汤汁变得稠乎乎的,能挂在豆腐上。看差不多了,就把青蒜苗段撒进去,快速翻两下,蒜苗一断生,立刻关火。
盛出来,汤汁刚好包裹住每一块豆腐,盘子底干干净净的,没有多余的汤水晃荡。这道菜,才算做到位了。
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