说真的，要把一块普普通通的北豆腐烧得好吃，入味还不碎，这里面有点讲究。不是什么玄学，都是经验。你得先去市场挑对豆腐，要那种质地紧实的老豆腐，也叫卤水豆腐或者北豆腐，别用内酯豆腐，那个太嫩，一碰就烂。
拿到豆腐，先切成块，别太小，大概两厘米见方一厘米厚就行。关键的一步来了，烧锅开水，撒一小勺盐，把豆腐块扔进去煮个一两分钟。这步不能省，很多人嫌麻烦就直接下锅，结果烧出来一股豆腥味，而且豆腐也容易散架。焯完水捞出来，过一下凉水，沥干水分放一边，这样处理过的豆腐，后面就听话多了。
再准备点配料，想吃得香一点，就切个百来克五花肉片，肥瘦相间的最好。不爱吃肉也行，味道会清淡些。泡发的黑木耳撕成小朵，再来两根青蒜苗，斜着切成段。要是没青蒜苗，用青椒块也凑合，但香味差一个档次。姜蒜切片，干辣椒准备几个，看你吃辣的本事了。
我习惯把调味汁先兑好，省得下锅的时候手忙脚乱。一个小碗，倒生抽、一点点老抽，老抽是上色的，别倒多了，再来点料酒、白糖、一点盐和胡椒粉，搅匀。盐要悠着点放，因为酱油咸。
锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多一点。等油面看到微微的波纹，就把五花肉片滑进去，用中火慢慢煸，煸到肉片有点卷起来，颜色金黄金黄的，肥肉部分的油都出来了，这菜的底味就有了。然后把姜蒜片和干辣椒段丢进去，转小火，扒拉几下，闻到香味就行，别炒糊了。
展开剩余46%接着，把沥干水的豆腐块倒进锅里。这时候别用锅铲使劲翻，晃晃锅子，让豆腐都沾上油。然后把刚才调好的那碗汁“刺啦”一下沿着锅边淋进去，香味一下就窜上来了。马上倒水，或者有高汤更好，水量差不多能没过豆腐就行。
水开了就把黑木耳放进去，等锅里再次滚起来，就转小火，盖上锅盖，让它咕嘟个八到十分钟。这个过程就是让豆腐吸味道，急不来。时间差不多了，你打开锅盖看看，汤汁收到差不多只有原来一半，豆腐颜色也变得红亮亮的，这就可以了。
最后一步是勾芡，水淀粉要先搅匀，因为淀粉会沉底。然后均匀地淋到锅里，开中大火，用锅铲的背面轻轻地推豆腐，让汤汁变得稠乎乎的，能挂在豆腐上。看差不多了，就把青蒜苗段撒进去，快速翻两下，蒜苗一断生，立刻关火。
盛出来，汤汁刚好包裹住每一块豆腐，盘子底干干净净的，没有多余的汤水晃荡。这道菜，才算做到位了。
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